domenica 29 marzo 2015

CROISSANT FRANCESI


I MIEI CROISSANT FRANCESI - 

RICETTA CON BIMBY TM31


di Lucia Cascioli

Questa ricetta è stata eseguita prendendo spunto un po' da vari blog e poi elaborata ed adattata al TM31...Si ringrazia per l'adattamento della preparazione dell'impasto Patrizia Tucci (la mia rappresentante worwerk – Bimby)

Per il polish
inserire nel boccale:
170 gr acqua
1 bustina lievito Mastrofornaio
40 sec – 37° - vel 1
Poi aggiungere:
70 gr farina manitoba
70 gr farina 00
30 sec – vel 2
Coprire il boccale con pellicola trasparente e lasciare lievitare 1 ora e mezza.

Trascorso questo tempo il polish si presenta schiumoso.

Nel frattempo ci prepariamo gli altri ingredienti.
Per l'impasto
190 gr farina manitoba
190 gr farina 00
1 tuorlo
100 gr zucchero semolato
10 gr miele millefiori
120 ml latte p.s.
30 gr burro morbido a pezzetti
10 gr sale fino
1 bustina vanillina
la buccia grattugiata di 1 limone non trattato.

Procedimento per l'impasto

Dopo il tempo di lievitazione del polish la lavorazione avverrà tutta a vel spiga con intervalli di fermo.

Togliete dal frigo 250 gr di burro per la sfogliatura.

Setacciare insieme le due farine per incorporare aria.

Aggiungere nel boccale:
3 cucchiai di farina – accendi vel. Spiga (e lascialo così) - e fai incorporare all'impasto.
Metti il tuorlo..... fai assorbire....
Versa metà dose di zucchero …. fai assorbire
2 cucchiai di farina …. fai assorbire
il miele ….. fai assorbire
l'altra metà di dose di zucchero, la vanillina e la buccia del limone grattugiata.…. fai assorbire...poi...
Ferma un attimo il bimby....
Riaccendi Spiga e continua....
Completa l'impasto aggiungendo, a piccole dosi alternando i due alimenti: tutta la farina e poi latte....
durante l'inserimento della farina ed il latte, inserisci il sale.
Fai assorbire bene tutti gli ingredienti.....poi....
Ferma un attimo il bimby....

Riaccendi vel. Spiga
Aggiungi un pezzetto di burro alla volta fino a completo assorbimento....
Lavora ancora un attimo l'impasto fino a quando si ottiene un impasto quasi lucido e liscio....si dovrà staccare dalle pareti del Bimby.
Fine lavorazione.
Lavorazione dell'impasto

Fodera, con un foglio di pellicola, la base di un contenitore rettangolare (cm. 20 x 40) e versare l'impasto cercando di schiacciarlo bene ed allargarlo quanto tutta la sua superficie. Coprirlo con pellicola trasparente a contatto e mettere in frigo per farlo raffeddare. Lasciare riposare 1 ora.

Preparazione della sfoglia di burro

Preparare un foglio di carta-forno e formare una specie di pacchetto: ripiegarlo a metà nel senso della larghezza...(si otterrà una specie di copertina). Ripiegare all'interno i vari lati in modo da avere un rettangolo di cm. 20X26.

Per dare plasticità al burro, serve un po' di farina...(presa dalla confezione...dose a parte).

Scartare dalla sua confezione i 250 gr di burro e, senza toglierlo dal suo incarto, tagliarlo a fette.
Infarinarlo leggermente su tutti i lati e nei vari tagli e richiuderlo di nuovo nel suo incarto e ricompattarlo.
Ora togliere dall'incarto il burro e infilarlo nel rettangolo di carta-forno preparato. Richiuderlo in questo pacchetto e con il mattarello lo battiamo e poi lo stendiamo in modo da cercare di riempire tutto il rettangolo....
Lasciarlo nella carta-forno e metterlo in frigo a raffreddare.

Preparazione delle sfoglie
Dopo l'ora di riposo dell'impasto....

Prendere l'impasto dal frigo, toglierlo dalla pellicola trasparente, appoggiarlo sul piano di lavoro leggermente infarinato, e cercare di sgonfiarlo un po'. Stenderlo nel senso della lunghezza ottenendo un rettangolo di cm. 40X25.
Prendere anche la sfoglia del burro, toglierla dalla carta-forno e adagiarla su 2/3 della sfoglia partendo dalla ns. sinistra....cercando di lasciare sui tre lati qualche cm. di spazio libero.
Ora prendere il lembo di impasto senza il burro....(quello della ns. ds.) e ripiegarlo verso il centro sul burro, sovrapporre poi l'altro lembo dell'impasto con il burro... si otterrà un panetto a 3 strati..
Con le dita sigillare i bordi dell'impasto in modo a richiudere, all'interno, la sfoglia di burro....
Avvolgere l'impasto ottenuto in pellicola trasparente e mettere in frigo..... lasciare riposare 30 min.
Trascorso questo tempo riprendere dal frigo la pasta, togliere la pellicola, adagiarla sul piano di lavoro infarinato con la parte aperta vs la ns. destra.
Con il mattarello battere il panetto per far distribuire all'interno il burro in modo uniforme. Stenderlo, poi nel senso della lunghezza in modo da ottenere un rettangolo di 7/8 mm. di spessore.
Ora prendi il lato dell'impasto vicino a te e ripiegalo verso il centro.... sovrapponi su di esso l'altra parte in modo da ottenere sempre un panetto di 3 strati.
Rimettilo nella pellicola e poi nel frigo.... lasciare riposare 30 min...
Rifare di nuovo la stesura del panetto ….. lasciare riposare 30 min...

Preparazione dei croissant

Prendi il panetto dal frigo e, sempre con la parte aperta vs la ns. destra, stenderlo nel senso della lunghezza …. (io l'ho diviso in 2 sempre nel senso della lunghezza)....poi ciascuna sfoglia l'ho divisa in due in modo da ottenere alla fine 4 sfoglie larghe 12 cm. e spesse 4/5 mm. (ognuno poi si regola di conseguenza per come vuole preparare i croissant)....
Con la rotella taglia pizza ho tagliato i triangoli e su ciascuno di essi ho messo un cucchiaino di nutella. Poi li ho arrotolati partendo dalla parte più larga..(base del triangolo) e ho dato la forma del cornetto.
Ora chi vuole può congelarli.
Oppure:
Mettere i cornetti in un tegame, su carta-forno, far lievitare per altre 2 ore in un posto caldo...
(io ho acceso il forno a 20° e li ho tenuti al caldo coprendo i tegami per non farli asciugare).
Quando il loro volume si è raddoppiato ho acceso il forno a 170/180 gradi.
Li ho spennellati con un tuorlo e un po' di latte battuti insieme, li ho spolverizzati leggermente con zucchero a velo e li ho infornati per circa 20 minuti....dovranno colorarsi bene.....
Far raffreddare e cospargere di zucchero a velo.
P.s.
Se li hai congelati...: toglili dal freezer la sera prima, li lasci lievitare tutta la notte a temperatura ambiente coprendo la teglia e li cuoci la mattina dopo.
Buona preparazione.